Dégustation :

Goût à la puissance 10

Par Sylvie Berthiaume - Reportage à destination

L’Inde est LE paradis pour les végétariens, qui représentent une très large portion de la population. Ce l’est aussi pour les touristes déjà végétariens ou pour ceux qui décident d’adopter ce mode de vie le temps du voyage, encouragés par la belle et grande variété de plats indiens ou pour éviter les intoxications alimentaires possibles par la consommation de viande mal réfrigérée, insuffisamment cuite ou longuement exposée au soleil, comme dans tout pays chaud.

Cela dit, les plats de viande et de poisson ou fruits de mer sont tout aussi délicieux et goûteux que les mets végétariens.

Et, partout, incluant dans les restaurants de très bonne tenue, les repas complets sont fort généreux et à petit prix, comparativement aux prix occidentaux. Seule la consommation de vin, de bière et d’alcool, très peu répandue, fait grimper rapidement l’addition.

Exemple à suivre : une loi indienne oblige les restaurateurs à donner aux pauvres, la nourriture laissée par les clients.

À toute heure, en douceur : le Masala Chaï

Partout et en toute occasion, on savoure ce thé à la fois réconfortant, relaxant, énergisant et possédant des vertus anti-cancer. C’est la boisson nationale, de par sa recette et du fait que l’Inde est le premier producteur de thé au monde.

Il est tellement répandu qu’il y a des serveurs-coureurs-compétiteurs de Chaï - véritables équilibristes avec leurs grands plateaux chargés de dizaines de petits verres ou coupes de terre cuite - qui le livrent aux clients en arpentant les rues et places publiques ou qui vont de bureaux en usines pour les offrir aux travailleurs.

C’est un thé noir fort, auquel sont ajoutés plus de lait que d’eau, du sucre, du gingembre et de la cardamome. Certains y ajoutent même poivre, cannelle et clou de girofle. Les diabétiques et personnes suivant une diète à faibles calories peuvent tout de même s’offrir le plaisir d’y goûter.

Quiconque veut boire un thé, sans lait ni sucre, doit absolument le préciser ainsi, «Black tea», sinon il obtiendra automatiquement un Chaï. Quant au café, c’est une denrée rare en Inde; il n’est pas impossible d’en trouver en certains endroits, mais on risque de trouver seulement le type «instantané».

Savantes ou piquantes : les épices

Dans les marchés, les enfilades de sacs de jute ou de bacs en métal laissent émerger de petites montagnes colorées dont les odeurs nous enivrent et nous font saliver, ou éternuer.

Ce sont les épices et herbes – révélant «l’essence de l’Inde» -  qui rendent la cuisine indienne si distinctive et susceptible de créer un véritable engouement, voire une dépendance. Entre autres : curcuma, curry, poivre de Cayenne, cannelle, cumin, safran, muscade, moutarde, clou de girofle, fenugrec, fenouil, coriandre.

On les trouve en différents dosages dans tous les mets, sauces, marinades, chutneys et boissons. Pour le goût d’abord, mais aussi pour brûler les bactéries, stimuler le métabolisme et favoriser le maintien d’une bonne santé physique et mentale.

Sur place, pour vivre une expérience olfactive mémorable, demandez à votre guide ou à votre chauffeur de tuk-tuk de vous emmener au marché où il y a le plus d’étals d’épices, et dans une boutique spécialisée où l’on trouve tout l’assortiment imaginable d’épices, de thés, d’encens et d’huiles essentielles : étourdissant!

Certains voyagistes proposent même des excursions de plusieurs jours pour découvrir les épices là où elles sont produites, pour apprendre à les récolter, les cuisiner et les savourer.

Robustes et riches : les protéines animales

La majorité de la population indienne étant de religion hindouiste, et dans une moindre mesure bouddhiste, la vache est un animal sacré. Voilà pourquoi, on ne mange pas de bœuf en Inde.

En fait de viande rouge, ce qui était mangé, c’était le buffle, le chameau, le mouton et la chèvre, jusqu’à ce que récemment - fin 2017 - le gouvernement hindou en place vienne interdire formellement ces viandes, arguant que leur abattage est cruel pour les animaux.

Toutefois, les mets de poulet, de crevettes et de poisson d’eau douce, sont très courants. La plupart du temps, ils sont servis en sauces très riches, faites de crème et d’huile.

Enfin, les Indiens ne mangent pas d’œufs, à cause de leur mauvais cholestérol. Mais les hôtels en servent au petit-déjeuner pour les voyageurs intéressés.

Incontournables et irrésistibles : le pain et le riz

Le pain le plus connu à l’extérieur de l’Inde est le pain naan, large, épais, en partie moelleux, en partie croquant parce que cuit dans un four tandoor. Son goût presque sucré plait à tous.

D’autres pains plus légers prennent leur place, notamment le matin. Ce sont les chapatis, rotis, parathas et puris, prenant la forme de petites galettes minces et rondes, faites de farine complète ou de farine blanche, cuite en utilisant ou non des corps gras.

Aux repas du midi et du soir, on ajoute parfois le papadum, la version croustillante d’une galette de farine de lentille, très mince, à laquelle on a ajouté du cumin, et que l’on trempe dans un yaourt aromatisé ou que l’on croque avec des carottes ultra-piquantes faisant suer le cuir-chevelu.

En plus d’un type de pain, les mets sont pratiquement toujours accompagnés de riz basmati servi blanc, ou selon les recettes biryani ou pulao, lesquelles comportent jusqu’à une vingtaine de légumes et d’épices.

Thali

 

Le plat classique, souvent en version végétarienne, est le thali : dans un plateau à rebords, de petites coupelles appelées katoris, contiennent un assortiment de goûts et d’odeurs : des lentilles (dahl), un yaourt indien (curd ou raita) pour apaiser le piquant de certaines épices, un chutney de mangue ou de lime très épicé, des tranches d’oignon cru, des légumes ou viandes en sauce, du riz, du pain, du fromage blanc léger cru ou frit (paneer), des beignets ou chaussons aux oignons, piments et noix de coco (bhajis ou samosas). Le plateau sert aussi d’assiette pour verser graduellement le contenu des coupelles et le manger avec le pain. Varié, joli, pratique, délicieux, on ne s’en lasse pas.

Avec la main droite - jamais la gauche considérée impure - on déchire le pain pour en faire des cuillers formant des bouchées de viande, de légumes et de sauce.

A boire, avec ou sans alcool

Hormis le Chaï, les Indiens sont friands de Lassi, un breuvage de yaourt battu et très liquide, aux fruits frais.

En Inde, il est très fréquent que des restaurants et même des hôtels ne servent ni alcool, ni vin, ou seulement de la bière. C’est que depuis l’époque de Ghandi, la consommation d’alcool est interdite ou fermement découragée pour éviter les dérapages personnels et sociaux.

La bière la plus consommée dans le Nord de l’Inde est la Kingfisher, seule ou avec le repas.

L’Inde ne produit pas beaucoup de vin, mais ceux de la marque Sula (rouge et blanc) et York (mousseux) sont agréables et à prix moyen.

Les spiritueux vendus en Inde sont la plupart du temps de marques internationales, que l’on paie un fort prix. Le whiskey indien «Amrut» est réputé de qualité et on trouve plusieurs marques de rhum.

Les alcools locaux, comme l’arak, souvent fabriqués de façon artisanale… très forts – jusqu’à 70 % d’alcool - sont à consommer «à vos propres risques».

Pour se procurer vins, bières et spiritueux, il faut se rendre dans les petits et rares comptoirs privés en bords de rues appelés «Wine and Beer Shops». Le chauffeur de tuk-tuk vous y conduira : demandez d’abord le prix de la course… pour éviter qu’elle augmente encore plus le prix des alcools pour le touriste que vous êtes.

 

Pour éviter les surprises et la perte de temps, une bonne idée est d’acheter votre vin en arrivant à la boutique hors-taxes de l’aéroport, si cela vous traverse l’esprit… après un aussi long voyage!

Enfin, selon certains, le lait froid auquel on ajoute quelques brins de safran et que l’on boit avant d’aller au lit, serait un véritable «viagra naturel». Avis aux intéressés…

Une dent très sucrée

Deux desserts et deux sucreries qui ont fait leur renommée aussi à l’extérieur de l’Inde, se révèlent absolument décadents – mais ô combien excitants :

  • le kheer, une sorte de pudding fait de lait, riz et boulghour ou vermicelle

  • le gulab jamun, une belle boule de lait, de babeurre et de sucre, parfumée à la cardamome, avant d’être frite et servie dans un épais sirop

  • le barfi, sorte de fudge, composé de lait concentré, sucre, fruit, noix, épice

  • le jalebi, aussi appelé zlabia, une friture facilement reconnaissable à sa couleur orange foncé, enduite de sirop.

 

Plus santé : les fruits.

Indien ou occidental?

Hormis au petit-déjeuner qui peut aussi être servi à l’anglaise (œufs, saucisse, bacon, pommes de terre), depuis la période coloniale, on ne peut  que très rarement manger à l’Occidentale dans les hôtels et restaurants indiens.

Après le repas : prisé, le tabac

Le tabac à priser, délaissé depuis très longtemps en Occident, est assez répandu au Rajasthan.

Certaines théories veulent que le tabac prisé soit moins dommageable pour la santé que le tabac fumé auquel les entreprises ajoutent des produits toxiques.

Papilles, pupilles et narines ne connaissent pas l’ennui en Inde.

 

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