En bouche :

abondance et amertume

Par Sylvie Berthiaume - Reportage à destination

Les végétariens doivent être peu nombreux en Argentine ! Heureusement, ils peuvent se régaler de pizzas, deuxième plat national argentin après les grillades de viande pour la grande majorité de carnivores qui en mangent en moyenne 100 kg par année.

L’abondance, on la retrouve dans la variété et dans la générosité des assiettes. L’amertume, pas triste du tout, est surtout liquide, car deux boissons de prédilection sont en effet amères : le maté (thé) et un alcool appelé fernet. Quant aux vins argentins, ils n’ont rien d’amer, au contraire.

Voyons ce que les Argentins se mettent au palais et au gosier, du matin au soir, à très bon compte d’ailleurs, à la maison comme dans les innombrables restaurants de toutes catégories.

Le maté, en tout temps et toute circonstance

Le maté, c’est à la fois une boisson réconfortante, une coutume et un rituel social. Très remarquable : partout, y compris assis ou debout dans les transports et en marchant dans la rue, tout au long de la journée.

D’abord, c’est très joli : la tasse de maté est en fait une calebasse vidée, dont l’extérieur est soit sculpté et coloré, soit recouvert de cuir lisse ou décoré. Le rebord est de métal, et on boit le maté, c’est-à-dire des feuilles de thé infusées, avec une paille de métal appelée bombilla,

dont l’extrémité qui va au fond de la tasse ressemble à un tamis.

On voit les Argentins avec leur tasse de maté dans une main, et dans l’autre ou sous le bras, un thermos d’eau chaude en plus de petits contenants de lait et de sucre. Pourquoi? Parce que les feuilles de maté emplissent la tasse jusqu’à rebord, il faut régulièrement verser de l’eau chaude pour les infuser et ensuite, on peut aspirer le liquide chaud par la paille.

Quand les Argentins prennent le temps de s’asseoir et de converser avec des gens, une marque de convivialité est de partager avec eux la même tasse et la paille de maté.

Son goût, vraiment très amer, ne plaît pas nécessairement aux étrangers, même en y ajoutant du sucre et du lait. Mais y goûter

et rapporter une calebasse à maté en guise de souvenir est incontournable.

Comme petit-déjeuner ou en-cas

On boit le café espresso ou americano accompagné de pain chaud et de fromage à la crème ou de medialunes, pâtisseries qui ont la forme de croissants, un peu plus petits et un peu moins feuilletés que leurs homologues français. Elles sont fourrées au fromage, à la crème patissière ou à la très succulente confiture de lait concentré et caramélisé appelée « dulce de leche ».

Cette même dulce de leche, on la trouve souvent entre deux biscuits sablés, les alfajores, ou nappant abondamment de fines crêpes roulées.

Ces crêpes absolument décadentes, nous les avons savourées au chic et historique café La Biela, dans le quartier Recoleta.

À tous seigneurs, tous honneurs

L’inusité pluriel est ici voulu. En premier lieu, le steak de boeuf est de tous les types de coupes, cuit sur le barbecue appelé l’asado, à plat ou à la verticale, et servi dans les parillas (steak houses). Il est le plus tendre, juteux et savoureux qui soit. Généralement, il est servi cuit à point, mais sur demande on nous le fait rose, bleu ou très cuit.

Pour le vaca (boeuf) on a le choix : le bife lomo (aloyau); le bife de chorizo (contre-filet); le bife ancho (entrecôte), l’entrana (onglet); l’ojo de bife (faux-filet); la vacio (bavette); ou des milanesas (escalopes de veau à la milanaise).

Le bœuf se mange généralement sans artifices, à moins que l’on veuille ajouter à chaque bouchée une petite touche acidulée ou piquante avec le chimichurri, un condiment à base d’ail, d’herbes, de vinaigre ou de piment vert. Le chimichurri peut aussi servir comme marinade.

Bien sûr, on peut également manger des grillades de cordero (agneau), de pollo (poulet), de chorizo (porc), de chivito (chèvre), de l’ossobuco (jarret d’agneau), du morcilla (boudin).

Et des pâtes à l’italienne, ou encore, les vraies pizzas comme celles servies par les ancêtres italiens de millions d’Argentins.

Nous avons toujours bien mangé à Buenos Aires, en particulier chez De Luca et Vitelli, dans le quartier San Telmo.

Intermède et entremets

Entre 16h00 et 18h00, certains s’arrêtent au bar du coin pour s’aider à patienter avant le souper, en prenant un café avec pâtisserie ou une glace italienne.

 

D’autres optent pour un verre de vin avec des empanadas toutes chaudes au poulet, au bœuf, ou au jamon y queso (jambon et fromage). 

La version galicienne de l’empanada, la caballa, se distingue par sa garniture au thon et au maquereau.

Souper à l’heure espagnole

Re-pizzas et re-viandes. En guise d’amuse-gueule, nous avons aimé la tartinade de foie gras sur une variété de petits pains.

Ce qui caractérise le souper argentin n’est donc pas le menu, mais l’heure. Comme la plupart de leurs ancêtres, les Argentins mangent tard, très tard : 21h00, voire 22h.00.

À Buenos Aires, comme il y a beaucoup de touristes et de gens d’affaires de passage, beaucoup de restaurants servent quand même à partir de 19h00.

À San Antonio de Areco, impossible de manger un repas complet avant 21h00 : les restaurants sont fermés ou les seuls ouverts servent uniquement apéros et picadas, c'est-à-dire des plateaux de salami de porc épicé fait maison et de fromage créole local, ou bien aubergine et piments forts marinés.

À noter : les établissements s’annonçant comme « saveurs régionales » sont des boutiques où l’on peut se les procurer, mais non les manger sur place.

Les elixirs rouges et blancs

L’âme et le cœur argentins s’enivrent surtout de vin, de bière et de fernet.

La réputation des vins argentins n’est plus à faire. En tête de palmarès pour la notoriété, le cépage Malbec, devenu l’emblème de la vigne argentine. Cultivé principalement dans la région de Mendoza, il est fruité, tannique, aux couleurs intenses avec reflets violets.

Les autres cépages trouvés en Argentine sont parmi les plus connus au monde, tant ceux cultivés dans leurs pays d’origine qu’au nouveau monde : cabernet sauvignon, cabernet franc, chardonnay, sémillon, pinot noir, sauvignon. Et celui dont la consommation augmente de plus en plus, le Syrah.

Côté blancs, on remarque un cépage qui existe maintenant seulement en Argentine, le torrontés, ainsi que le viognier.

Les blondes

Plus de 50 sortes de bières sont produites en Argentine. La Quilmes, créée à la fin du 19e siècle par un Allemand immigré en Argentine fait figure de symbole national. Après le vin, c’est la bière qui est la boisson alcoolique la plus prisée.

L’ambre foncé

L’amer Fernet dont nous parlions en début de reportage est un alcool fait d’herbes, d’épices et de fruits, dont l’origine est l’amaro italien. La marque Fernet Branca le produit depuis le début des années 1940.

Les jeunes Argentins l’apprécient à l’apéro adouci avec du Coca-Cola

et des glaçons. D’autres l’aiment avec une petite quantité de vermouth.

Les plus vieux apprécient sa pleine amertume, en le prenant tel quel,

en guise de digestif.

 

Art et vins et bars à vins

Nous avons profité d'une excellente idée : une compagnie locale offre une tournée privée - donc en solo ou en couple - dans deux galeries d'art et deux vinotecas du quartier Palermo-Hollywood.

 

En goûtant deux vins à chaque endroit, on est entouré d'art et de design d'avant-garde et on est accueilli par les proprios.

Belle façon d'apprécier l'Espace Milo Lockett, la Galeria Mar Dulce et la Bodega Pain et Vin.

Moments enrichissants pour la vue et le goût.

Ce qu’on retient de la table Argentine :

fort accueillante, délicieuse, généreuse et peu coûteuse.

 

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